Λαχανοντολμάδες (σε σάλτσα ντομάτας)

Λαχανοντολμάδες σε κόκκινη σάλτσα

Την Κυριακή 10.06.2013 είχα την ευκαιρία να σερβίρω ένα μενού στα πλαίσια του Mount Athos Gourmet 2013, εμπνευσμένο από τη ζωή των προσφύγων της Μικράς Ασίας, που επιμελήθηκε η Ντίνα Νικολάου με τη βοήθεια συναδέλφων από τη σχολή Le Monde.

(Με τη Ντίνα Νικολάου είχαμε γνωριστεί το 10, οι αποδείξεις εδώ).

Υλικά για μία γερή κατσαρόλα, αφού θα το κάνετε που θα το κάνετε, να φτουρήσει.
Θα βγάλει καμία 40αριά κομμάτια.
Ένα μεγάλο λάχανο λευκό, μη πάρετε κανά μικρό, δεν βγάζει ωραία φύλλα.
1,5 κιλά κιμά μισό μισό (αρνάκι-μοσχάρι, ο σωστός χασάπης ξέρει τι κομμάτι θα δώσει)
300 γρ ρύζι νυχάκι
δύο μάτσα μαϊντανός
ένα μάτσο άνηθος
ένα μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 καρότα
100 ml ελαιόλαδο
100 ml νερό
αλάτι και πιπέρι

1 λίτρο βασική σάλτσα ντομάτα
1 λίτρο ντομάτα τριμμένη
λίγο ζεστό νερό

Ετοιμάστε το λάχανο. Κόφτε το κοτσάνι, ζεματίστε το σε μία βαθιά κατσαρόλα και όταν τα φύλλα μαλακώσουν (όχι πολύ να κρατάνε πλιζ) βγάλτε το, κρυώστε το και βγάλτε τα φύλλα ένα ένα.

Ετοιμάστε τη γέμιση ανακατεύοντας τα ψιλοκομμένα λαχανικά με τον κιμά και ζυμώστε μέχρι να ενωθεί το μείγμα. Στη συνέχεια τυλίξτε τους ντολμάδες. Βάλτε τους σε μία κατσαρόλα, στον πάτο της οποίας έχετε στρώσει μερικά λαχανόφυλλα. Όταν τελειώσετε, καλύψτε τους με τις σάλτσες ντομάτας και το νερό, βάλτε κάτι να τους πιέζει και να τους κρατά στη θέση τους (πχ πιάτα, το χέρι του βοηθού σας, μία προτομή) και βάλτε τους να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα τουλάχιστον. Σερβίεται χλιαρούς, σε θερμοκρασία δωματίου.

Bonus! Η βασίκη σάλτσα ντομάτας
Κάθε μάγειρας που μαγειρεύε ελληνική κουζίνα στο σπίτι του, σε εστιατόριο ή σε γκαζάκι πρέπει να έχει τη δική του σάλτσα ντομάτας. Η δική μου είναι αυτή.

για τη σάλτσα

1 lt φρέσκια ντομάτα τριμμένη

200  γρ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

40 γρ σκορδο ψιλοκομμένο

λίγο μπαχάρι

ένα δαφνόφυλλο

λίγο ελαιόλαδο

μερικά φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού

αλάτι και πιπέρι

Ετοιμάστε τη σάλτσα, σωτάροντας το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά στο ελιαόλαδο. Πρόσθεσε τη ντομάτα και άφησε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν η γεύση της σάλτσας είναι έντονα ξυνή, λίγη ζάχαρη θα διορθώση την κατάσταση.