Πέμπτη, 27 Ιουνίου 2013

Η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες


Την εβδομάδα αυτή διάβασα το βιβλίο της Ελένης Ψυχούλη. Ένα βιβλίο με συνταγές πάνω απο τις συνταγές. Σαλάτες που τρώγονται σα γεύμα κανονικό, πιάτα του πενταλέπτου για τις στιγμές που είσαι πεινασμένος και θέλεις κάτι στα γρήγορα, ψωμιά και πίτες, μαγειρευτά, εκείνη η ντοματόσουπα που φάγαμε, ζυμαρικά που μυρίζουν Ελλάδα και μερικά εύκολα και νόστιμα γλυκά. Αυτές οι συνταγές δεν είναι όμως ο λόγος που πρέπει να αποκτήσει κανείς το βιβλίο αυτό. Τα κείμενα στην αρχή του βιβλίου είναι υποδειγματικά. Η Ελένη, είναι από τους ανθρώπους που θεμελίωσε αυτό που σήμερα λέμε foodwriting, ό,τι κι αν αυτό σημαίνει. Η στήλη της Πείνα, στο Symbol του Επενδυτή είχε πάντα μία ιστορία να πει εκτός από τις συνταγές.  Με τον ίδιο τρόπο εδώ, η Ελένη ανοίγει την καρδιά της και γράφει για τη ζωή της και τις αναμνήσεις της από τη ζωή της στο μικρό χωριό του Πηλίου, για τη μικρή παραλία που αγαπά, για το πως είναι να μαγειρεύεις σε μία μικρή κουζίνα με ένα γκάζι και μία κατσαρόλα, για τα μποστάνια που έθρεφαν οικογένειες ολόκληρες, για τα φρέσκα αυγά. 

«Τις τελευταίες δεκαετίες οι διακοπές δεν είναι πια το καρπούζι με τη φέτα μπροστά στο εξοχικό λυόμενο της παιδικής μας ηλικίας, δεν είναι η λιτότητα του μαγιό, των αλατισμένων μαλλιών και του τίποτ' άλλο πλάι στο κύμα. Το λάιφστάιλ έβαλε μία ξαπλώστρα ανάμεσα σε μας και την καυτή άμμο, μία ομπρέλα ανάμεσα σ' εμάς και τον ήλιο, ένα κοκτέηλ με ομπρελίτσες ανάμεσα σ' εμάς και τη σάρκα του ροδάκινου με-τη-φλούδα, ενα ριζόρτ ανάμεσα σ' εμάς και τη δροσερή αυλή της γιαγιάς, μία αστακομακαρονάδα ανάμεσα σ' εμάς και τα γεμιστά της γιαγιάς, μία ντιζαϊνάτη ρεσεψιόν ανάμεσα σ' εμάς και την παραλία». 
Η Ελένη Ψυχούλη μαγειρεύει του καλού καιρού/«Η δική μου παραλία»/Εκδόσεις Πατάκη

Σε μία εποχή που αναζητάμε το ιδανικό εστιατόριο, το επόμενο αστέρι της γαστρονομίας, σχολιάζουμε τη Νέα Ελληνική Κουζίνα και απολαμβάνουμε να διαβάζουμε μία ακόμη ειρωνική κριτική, τα κείμενα αυτά θέτουν τα πράγματα στη βάση τους ξανά. Συνεπώς, σ' ευχαριστούμε. 

Επίσης: Ο Έλληνας και η ψαρούκλα, από τη νέα στήλη της Ελένης στη Lifo.
Μπούχτισε και ο Μιχάλης Μιχαήλ. Εδώ 
Η νέα στήλη Τρέχα Τσέλιο εδώ. Η γιαγιά μου έχει βάλει το χέρι της με ένα μεταφυσικό τρόπο εδώ. 

Δευτέρα, 10 Ιουνίου 2013

Λαχανοντολμάδες (σε σάλτσα ντομάτας)


Λαχανοντολμάδες σε κόκκινη σάλτσα

Την Κυριακή 10.06.2013 είχα την ευκαιρία να σερβίρω ένα μενού στα πλαίσια του Mount Athos Gourmet 2013, εμπνευσμένο από τη ζωή των προσφύγων της Μικράς Ασίας, που επιμελήθηκε η Ντίνα Νικολάου με τη βοήθεια συναδέλφων από τη σχολή Le Monde.

(Με τη Ντίνα Νικολάου είχαμε γνωριστεί το 10, οι αποδείξεις εδώ).

Υλικά για μία γερή κατσαρόλα, αφού θα το κάνετε που θα το κάνετε, να φτουρήσει.
Θα βγάλει καμία 40αριά κομμάτια.
Ένα μεγάλο λάχανο λευκό, μη πάρετε κανά μικρό, δεν βγάζει ωραία φύλλα.
1,5 κιλά κιμά μισό μισό (αρνάκι-μοσχάρι, ο σωστός χασάπης ξέρει τι κομμάτι θα δώσει)
300 γρ ρύζι νυχάκι
δύο μάτσα μαϊντανός
ένα μάτσο άνηθος
ένα μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 καρότα
100 ml ελαιόλαδο
100 ml νερό
αλάτι και πιπέρι

1 λίτρο βασική σάλτσα ντομάτα
1 λίτρο ντομάτα τριμμένη
λίγο ζεστό νερό

Ετοιμάστε το λάχανο. Κόφτε το κοτσάνι, ζεματίστε το σε μία βαθιά κατσαρόλα και όταν τα φύλλα μαλακώσουν (όχι πολύ να κρατάνε πλιζ) βγάλτε το, κρυώστε το και βγάλτε τα φύλλα ένα ένα.

Ετοιμάστε τη γέμιση ανακατεύοντας τα ψιλοκομμένα λαχανικά με τον κιμά και ζυμώστε μέχρι να ενωθεί το μείγμα. Στη συνέχεια τυλίξτε τους ντολμάδες. Βάλτε τους σε μία κατσαρόλα, στον πάτο της οποίας έχετε στρώσει μερικά λαχανόφυλλα. Όταν τελειώσετε, καλύψτε τους με τις σάλτσες ντομάτας και το νερό, βάλτε κάτι να τους πιέζει και να τους κρατά στη θέση τους (πχ πιάτα, το χέρι του βοηθού σας, μία προτομή) και βάλτε τους να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα τουλάχιστον. Σερβίεται χλιαρούς, σε θερμοκρασία δωματίου.

Bonus! Η βασίκη σάλτσα ντομάτας
Κάθε μάγειρας που μαγειρεύε ελληνική κουζίνα στο σπίτι του, σε εστιατόριο ή σε γκαζάκι πρέπει να έχει τη δική του σάλτσα ντομάτας. Η δική μου είναι αυτή.


για τη σάλτσα
1 lt φρέσκια ντομάτα τριμμένη
200  γρ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
40 γρ σκορδο ψιλοκομμένο
λίγο μπαχάρι
ένα δαφνόφυλλο
λίγο ελαιόλαδο
μερικά φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού
αλάτι και πιπέρι

Ετοιμάστε τη σάλτσα, σωτάροντας το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά στο ελιαόλαδο. Πρόσθεσε τη ντομάτα και άφησε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν η γεύση της σάλτσας είναι έντονα ξυνή, λίγη ζάχαρη θα διορθώση την κατάσταση. 



H εβδομάδα μου σε φωτογραφίες #estrellathessaloniki #vinum @eaglespalace





Αυτή η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες είναι δύο εβδομάδες σε φωτογραφίες. Την εβδομάδα αυτή επέστρεψα σε μία κουζίνα, στην οποία είχα βρεθεί τρία χρόνια πριν (εδώ,
εδώ, εδώ και εδώ). Κατά τα άλλα η ζωή συνεχίζει να μου στέλνει τους πιο hipster βοηθούς, πράγμα που είναι τελείως κατανοητό σύμφωνα με τους συμπαντικούς νόμους και εγώ συνεχίζω να κάνω διάφορα σαφώς  hipster πιάτα και σερβιρίσματα, όπως banana split με σαντιγί σε σπρέυ, κερασάκι μαρασκίνο και βεγγαλικά (#estrellathessaloniki) καθώς και φαγητά τα οποία σερβίρω σε πιάτα με παπαγάλους κακατούα και τουκάνους (#vinum @eaglespalace).