Τρίτη, 9 Ιουλίου 2013

«Το μποστάνι»/ Η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες


Λίγες μέρες πριν διάβασα το βιβλίο της Ελένης Ψυχούλη «Η Ελένη μαγειρεύει του καλού καιρού». Το σημαντικό σε αυτό το βιβλίο δεν είναι οι συνταγές. Τα χρόνια που ζούμε, που όλα έχουν γραφτεί και όλα έχουν φωτογραφηθεί με πολλούς τρόπους και φθηνό ή πιο ακριβό εξοπλισμό, με πολλά props ή με ό,τι κουζινικά βρέθηκαν στο συρτάρι της κουζίνας  τυχαία, το βιβλίο αυτό έρχεται να μας γυρίσει και πάλι σε αυτό που σήμερα απουσιάζει: το καλό κείμενο. Food writing για κάποιους, τα κείμενα αυτά στα μάτια μου είναι περισσότερο σαν μικρά δοκίμια για την πραγματική αξία του φαγητού, για τις σχέσεις που αναπτύσονται γύρω από τα τραπέζια, αλλά περισσότερο για όλα αυτά τα πράγματα που χάνονται καθώς τα χρόνια περνάνε και οι άνθρωποι φέυγουν. 

Τα τελευταία χρόνια διαβάσαμε πολλά για το φαγητό. Τα περιοδικά συνταγών και τα blogs, αντικατέστησαν κατά έναν τρόπο τα βιβλία, το μάτι μας χόρτασε avant garde foodstyling, περίπλοκες παρασκευές και συνταγές που για να τις φτιάξεις ένα μηνιάτικο δεν έφτανε σε υλικά -αλήθεια ποιός φτιάχνει τέτοιες συνταγές πια; Διαβάσαμε επίσης φαρμακερές κριτικές εστιατορίων από δημοσιογράφους που αναζήσαν λίγο ακόμη προσωπική προβολή, λίγη παραπάνω επισκεψημότητα αλλά και από απλούς πελάτες εστιατορίων που θέλησαν να εκφράσουν τη γνώμη τους και να λερώσουν με δύο εξυπνάδες τη σκληρή δουλειά των ανθρώπων στην κουζίνα.

Η ελληνική κουζίνα σερβίρεται σε δέκα εστιατόρια της πρωτεύουσας ή μήπως είναι αυτό με το οποίο γεμίζει το στομάχι μας όταν γυρίζουμε κουρασμένοι το βράδι στο σπίτι; Τα παράξενα χρόνια που ζούμε μας έχουν κάνει να αναζητούμε την ένταση του fast food στις γεύσεις που μαγειρεύουμε μόνοι μας; Τι μαγειρεύουνε στα χιλιάδες μικρά εστιατόρια της επαρχίας; Απόψε, για κάθε ένα νέο ταλέντο που μπαίνει σε μία κουζίνα για να σερβίρει τον τραχανά με ένα νέο τρόπο, δέκα γιαγιάδες θα κάνουν μία τηγανιά πατάτες για το εγγόνι τους ενώ τα περισσεύματα από το μεσημεριανό θα μπουν σε μικρά τάπερ και άδεια κουτάκια βιτάμ για να γίνουν αύριο μία ποικιλία για ούζο που θα σερβιριστεί στο μπαλκόνι αργά το απόγευμα.

Επίσης:
Η συνέντευξη του Περικλή Κοσκινά στον M. Hulot. Καταπληκτικός. 
H συνέντευξη της Εύης Βουτσινά στον M. Hulot. 
«Το μποστάνι» της Ελένης Ψυχούλη, είναι το πιο συγκινητικό κείμενο που διάβασα φέτος.
Το διαβάζεις στο βιβλίο της. Η νεά της στήλη στη Lifo είναι εδώ. Το γράψιμο της είναι λαμπερό όπως κα τότε που τη διάβαζα κάθε Σάββατο.


Πέμπτη, 27 Ιουνίου 2013

Η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες


Την εβδομάδα αυτή διάβασα το βιβλίο της Ελένης Ψυχούλη. Ένα βιβλίο με συνταγές πάνω απο τις συνταγές. Σαλάτες που τρώγονται σα γεύμα κανονικό, πιάτα του πενταλέπτου για τις στιγμές που είσαι πεινασμένος και θέλεις κάτι στα γρήγορα, ψωμιά και πίτες, μαγειρευτά, εκείνη η ντοματόσουπα που φάγαμε, ζυμαρικά που μυρίζουν Ελλάδα και μερικά εύκολα και νόστιμα γλυκά. Αυτές οι συνταγές δεν είναι όμως ο λόγος που πρέπει να αποκτήσει κανείς το βιβλίο αυτό. Τα κείμενα στην αρχή του βιβλίου είναι υποδειγματικά. Η Ελένη, είναι από τους ανθρώπους που θεμελίωσε αυτό που σήμερα λέμε foodwriting, ό,τι κι αν αυτό σημαίνει. Η στήλη της Πείνα, στο Symbol του Επενδυτή είχε πάντα μία ιστορία να πει εκτός από τις συνταγές.  Με τον ίδιο τρόπο εδώ, η Ελένη ανοίγει την καρδιά της και γράφει για τη ζωή της και τις αναμνήσεις της από τη ζωή της στο μικρό χωριό του Πηλίου, για τη μικρή παραλία που αγαπά, για το πως είναι να μαγειρεύεις σε μία μικρή κουζίνα με ένα γκάζι και μία κατσαρόλα, για τα μποστάνια που έθρεφαν οικογένειες ολόκληρες, για τα φρέσκα αυγά. 

«Τις τελευταίες δεκαετίες οι διακοπές δεν είναι πια το καρπούζι με τη φέτα μπροστά στο εξοχικό λυόμενο της παιδικής μας ηλικίας, δεν είναι η λιτότητα του μαγιό, των αλατισμένων μαλλιών και του τίποτ' άλλο πλάι στο κύμα. Το λάιφστάιλ έβαλε μία ξαπλώστρα ανάμεσα σε μας και την καυτή άμμο, μία ομπρέλα ανάμεσα σ' εμάς και τον ήλιο, ένα κοκτέηλ με ομπρελίτσες ανάμεσα σ' εμάς και τη σάρκα του ροδάκινου με-τη-φλούδα, ενα ριζόρτ ανάμεσα σ' εμάς και τη δροσερή αυλή της γιαγιάς, μία αστακομακαρονάδα ανάμεσα σ' εμάς και τα γεμιστά της γιαγιάς, μία ντιζαϊνάτη ρεσεψιόν ανάμεσα σ' εμάς και την παραλία». 
Η Ελένη Ψυχούλη μαγειρεύει του καλού καιρού/«Η δική μου παραλία»/Εκδόσεις Πατάκη

Σε μία εποχή που αναζητάμε το ιδανικό εστιατόριο, το επόμενο αστέρι της γαστρονομίας, σχολιάζουμε τη Νέα Ελληνική Κουζίνα και απολαμβάνουμε να διαβάζουμε μία ακόμη ειρωνική κριτική, τα κείμενα αυτά θέτουν τα πράγματα στη βάση τους ξανά. Συνεπώς, σ' ευχαριστούμε. 

Επίσης: Ο Έλληνας και η ψαρούκλα, από τη νέα στήλη της Ελένης στη Lifo.
Μπούχτισε και ο Μιχάλης Μιχαήλ. Εδώ 
Η νέα στήλη Τρέχα Τσέλιο εδώ. Η γιαγιά μου έχει βάλει το χέρι της με ένα μεταφυσικό τρόπο εδώ. 

Δευτέρα, 10 Ιουνίου 2013

Λαχανοντολμάδες (σε σάλτσα ντομάτας)


Λαχανοντολμάδες σε κόκκινη σάλτσα

Την Κυριακή 10.06.2013 είχα την ευκαιρία να σερβίρω ένα μενού στα πλαίσια του Mount Athos Gourmet 2013, εμπνευσμένο από τη ζωή των προσφύγων της Μικράς Ασίας, που επιμελήθηκε η Ντίνα Νικολάου με τη βοήθεια συναδέλφων από τη σχολή Le Monde.

(Με τη Ντίνα Νικολάου είχαμε γνωριστεί το 10, οι αποδείξεις εδώ).

Υλικά για μία γερή κατσαρόλα, αφού θα το κάνετε που θα το κάνετε, να φτουρήσει.
Θα βγάλει καμία 40αριά κομμάτια.
Ένα μεγάλο λάχανο λευκό, μη πάρετε κανά μικρό, δεν βγάζει ωραία φύλλα.
1,5 κιλά κιμά μισό μισό (αρνάκι-μοσχάρι, ο σωστός χασάπης ξέρει τι κομμάτι θα δώσει)
300 γρ ρύζι νυχάκι
δύο μάτσα μαϊντανός
ένα μάτσο άνηθος
ένα μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
4 καρότα
100 ml ελαιόλαδο
100 ml νερό
αλάτι και πιπέρι

1 λίτρο βασική σάλτσα ντομάτα
1 λίτρο ντομάτα τριμμένη
λίγο ζεστό νερό

Ετοιμάστε το λάχανο. Κόφτε το κοτσάνι, ζεματίστε το σε μία βαθιά κατσαρόλα και όταν τα φύλλα μαλακώσουν (όχι πολύ να κρατάνε πλιζ) βγάλτε το, κρυώστε το και βγάλτε τα φύλλα ένα ένα.

Ετοιμάστε τη γέμιση ανακατεύοντας τα ψιλοκομμένα λαχανικά με τον κιμά και ζυμώστε μέχρι να ενωθεί το μείγμα. Στη συνέχεια τυλίξτε τους ντολμάδες. Βάλτε τους σε μία κατσαρόλα, στον πάτο της οποίας έχετε στρώσει μερικά λαχανόφυλλα. Όταν τελειώσετε, καλύψτε τους με τις σάλτσες ντομάτας και το νερό, βάλτε κάτι να τους πιέζει και να τους κρατά στη θέση τους (πχ πιάτα, το χέρι του βοηθού σας, μία προτομή) και βάλτε τους να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για μιάμιση ώρα τουλάχιστον. Σερβίεται χλιαρούς, σε θερμοκρασία δωματίου.

Bonus! Η βασίκη σάλτσα ντομάτας
Κάθε μάγειρας που μαγειρεύε ελληνική κουζίνα στο σπίτι του, σε εστιατόριο ή σε γκαζάκι πρέπει να έχει τη δική του σάλτσα ντομάτας. Η δική μου είναι αυτή.


για τη σάλτσα
1 lt φρέσκια ντομάτα τριμμένη
200  γρ ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
40 γρ σκορδο ψιλοκομμένο
λίγο μπαχάρι
ένα δαφνόφυλλο
λίγο ελαιόλαδο
μερικά φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού
αλάτι και πιπέρι

Ετοιμάστε τη σάλτσα, σωτάροντας το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά στο ελιαόλαδο. Πρόσθεσε τη ντομάτα και άφησε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει. Αν η γεύση της σάλτσας είναι έντονα ξυνή, λίγη ζάχαρη θα διορθώση την κατάσταση. 



H εβδομάδα μου σε φωτογραφίες #estrellathessaloniki #vinum @eaglespalace





Αυτή η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες είναι δύο εβδομάδες σε φωτογραφίες. Την εβδομάδα αυτή επέστρεψα σε μία κουζίνα, στην οποία είχα βρεθεί τρία χρόνια πριν (εδώ,
εδώ, εδώ και εδώ). Κατά τα άλλα η ζωή συνεχίζει να μου στέλνει τους πιο hipster βοηθούς, πράγμα που είναι τελείως κατανοητό σύμφωνα με τους συμπαντικούς νόμους και εγώ συνεχίζω να κάνω διάφορα σαφώς  hipster πιάτα και σερβιρίσματα, όπως banana split με σαντιγί σε σπρέυ, κερασάκι μαρασκίνο και βεγγαλικά (#estrellathessaloniki) καθώς και φαγητά τα οποία σερβίρω σε πιάτα με παπαγάλους κακατούα και τουκάνους (#vinum @eaglespalace).






Πέμπτη, 30 Μαΐου 2013

Η εβδομάδα μου σε φωτογραφίες/ Ναύπλιο

Την εβδομάδα αυτή βρέθηκα στο Νάυπλιο. Μία από τις ομορφότερες πόλεις με εντυπωσιακό location και απογοητευτικό φαγητό. Η πόλη που το αποδεκτό ήταν η λαμπερή εξαίρεση. Με νοσταλγία είδα πιάτα όπως πράσινη σαλάτα με μπόλικη μαγιονέζα από πάνω και σαλάτα ροκφόρ με βούτυρο - πιο δεκαετία ογδόντα είσαι Βέφα. Αν βρεθείτε εκεί να είστε χορτάτοι. Πέρα από αυτό εντόπισα μερικά πολύ ωραία πράγματα - είναι όλα μαζεμένα εδώ.

Σάββατο, 25 Μαΐου 2013

Κολοκυθοκεφτέδες/ελαιόλαδο φάβας/ψητά ντοματίνια



Κολοκυθοκεφτέδες σε φύλλο σφολιάτας και μαγιονέζα φάβας
υλικά για 32 τεμάχια

H συνταγή έγινε για τη Χρυσή Ζύμη και φωτογραφίθηκε για το περιοδικό GLOW, από το Majeriko. Στην πραγματική ζωή τώρα, φωτογραφίθηκε με iPhoneα από μένα και  σερβιρίστηκε @Estrella με το μενού για τους βιολογικούς Αμπελώνες Ταραλά. Τη δουλειά τους την είχα δοκιμάσει το 2009, σε αυτή την εκδήλωση. Δηλαδή παλιά. Οι κολοκυθοκεφτέδες είναι συνταγή greek ρουστίκ με wicked πειράγματα. Η μαγιονέζα φάβας είναι μία προσπάθεια για αναπαρωγή μίας συνταγής που είχα φάει στου Μπούκη, στο Sani Gourmet 2013. 

μία συσκευασία φύλλο για σφολιάτα 
1 κρόκος αυγού ανακατεμμένος με λίγο νερό
σπόροι μάραθου

1 κιλό κολοκυθάκια
2 κ.σ. αλάτι 
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
150 γρ γραβιέρα τριμμένη
2 αβγά χτυπημένα 
1 κούπα φρέσκο δυόσμο
1 κ.σ. φρέσκο εστραγκόν
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις και λίγο ακόμη για το αλεύρωμα
100 γρ γαλέτα
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι λευκό
πιπέρι

ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

για τη μαγιονέζα φάβας
200 γρ πουρές φάβας
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
το χυμό από ένα λεμόνι
1 κ.σ. μουστάρδα
200 ml ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι 

500 γρ ντοματίνια
ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι

Ετοιμάζουμε τη μαγιονέζα φάβας. Στο Thermomix πολτοποιούμε όλα τα υλικά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο σιγά-σιγά μέχρι να έχουμε μία κρεμώδη σάλτσα που μοιάζει με μαγιονέζα. 

Απλώνουμε το κάθε φύλλο σφολιάτας και κόβουμε σε τετράγωνα. Απλώνουμε το αβγό-λάδι, πασπαλίζουμε με μεραθόσπορο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 18 τουλάχιστον λεπτά ή μέχρι να αποκτήσουν ένα χρυσό χρώμα. 

Σε ένα ταψάκι βάζουμε τα ντοματίνια , το ελαιόλαδο, τα αλάτι και το πιπέρι και τα ψήνουμε ταυτόχρονα με τα φύλλα σφολιάτας.

Τρίβουμε τα κολοκυθάκια στον τρίφτη, τα αλατίζουμε ελαφρώς και τα αφήνουμε να στραγγίσουν από τα νερά τους. Τα ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά και αφήνουμε το μείγμα για μισή ώρα στο ψυγείο να σφίξει. Στη συνέχεια τα πλάθουμε σε μικρά κεφτεδάκια και τα αλευρώνουμε. Τα τηγανίζουμε σε ένα βαθύ τηγάνι σε μέτρια ένταση. Τα απλώνουμε σε μία επιφάνεια με απορροφητικό χαρτί για να αποβάλουν το επιπλέον ελαιόλαδο. 
Σερβίρουμε τους κολοκυθοκεφτέδες συνοδεύοντας τα με τη μαγιονέζα φάβας και τα ψητά ντοματίνια.